Per Maise B. Senón
Encara que és més conegut com «arròs amb fesols i naps», en Silla, el nostre poble i els seus voltants el coneixem com “arròs en perol” perquè té algunes variants pel que fa al primer. A més segons la zona o regió se li coneix també per «arròs junt», «olleta»… entre d’altres. Sense oblidar que en algunes taules encara hui s’inclou l’ànec, com antany es feia, amb els ànecs de la nostra Albufera.
La meua mare, i em consta que moltes altres, feien servir pollastre o conill per alleugerir el plat perquè no hi ha dubte que és un plat molt nutritiu. Ella ho posava tot en cru, però jo he volgut fer-ho amb la meua manera de cuina habitual. No cal dir que és un arròs per llevar-se el barret.
Ingredients: Els que jo he posat perquè sens dubte a cada casa es posen a el gust dels comensals. A la meva som tres però ens agrada repetir:
– 250 g. d’arròs
– 1 peu de porc oberta en dos
– 1 cua de porc xicoteta
– 1 tros de corbet de porc
– 1 tros de costella de porc
– 2 botifarres de ceba
– 2 trossets de costella de vedella
– 1 tros de garreta de vedella
– 1 nap gran
– 2 napicols xicotets
– 1 carlota
– 1 moniato
– 200 g. de garrofó
– 1 manat de bledes (al voltant de 50 g.)
– 1 manat d’espinacs (al voltant de 50 g.)
– 4 o 5 grans d’alls grans
– 2 tomates xicotetes madures
– 1 cullerada de pibe-roig
– Uns brins de safrà
– Oli, sal i aigua
Com ho prepare jo: Primerament daurem bé tota la carn amb sal al costat dels grans d’all en una cassola gran. Portem els trossos de carn i el garrofó ficat en una malla de cocció (el meu era sec i el vaig tenir a remull des del dia anterior), a una altra cassola amb aigua freda i deixem coure suaument uns 90 ‘. El tractem com qualsevol altre caldo, llevant la bromera bé des del seu primer bull. Retirem els alls de la primera cassola i en aquest mateix oli sofregim els tomates ratllades fins que s’evapore tota la seua aigua. Tirem la cullerada de pibe-roig i després d’un vaivé ràpid li afegim part del caldo de la carn per evitar que se’ns creme. Afegim també tots els trossos de carn, el garrofó ja sense la malla, el nap gran, el moniato i la carlota al costat del napicol xicotets ratllats, (truc que em va compartir la meva amiga d’infància i també natural de la vila Maite Soto Zaragozà i a la qual des d’ací de nou li ho agraïsc; seria una veritable llàstima que els secrets o truquets de les nostres àvies, no compartits, es perderen). Comprovem de sal i tirem el safrà. Deixarem de nou bullir fins que el nap i moniato estiguen quasi tendres. Llavors afegim les botifarres prèviament punxades perquè durant la cocció no se’ns desfacen, encara que si passa tampoc ens importa molt, contràriament ens agrada. Afegim també les bledes netes, desfilatxades i tallades. Els espinacs nets i tallats. Deixem coure tot el conjunt uns minuts més per així integrar tots els sabors. Jo ací afegisc més caldo de l’altra olla. No gaire, però sí el suficient perquè l’arròs que vaja a fer es coga amb comoditat i em quede un arròs amb caldo. Quan bull una altra vegada afegisc l’arròs i el deixe coure al voltant de 18 ‘. Ens anem a la taula amb el “l’arròs en perol” i amb un pot amb caldo restant ben calent per si ens volem fer més. (En el meu cas m’agrada desgreixar tot el caldo prèviament). Podríem esmicolar la carn i així presentar la cassola sense entrebancs. Això a gustos, a casa ens agrada així.
Agraïsc també des d’ací a les meues amigues Nela García Navarro i Rosa Estruch pels seus regals enviats d’alguns productes autòctons imprescindibles per aquest arròs com són les botifarres, el garrofó i el napicol, aquest últim tan nostre i durant algun temps oblidat. Visc fora de la Comunitat i això m’impossibilita el trobar-los per ací. I per descomptat agrair a Xavier Cunyat per deixar-me aquest espai a El Cresol.
M’agradaria animar els lectors d’aquesta pàgina a publicar també les seues receptes perquè com ja he esmentat abans compartir és NO oblidar la nostra gastronomia, la qual continuarà enriquint més si cap a les futures generacions.
Acabe amb aquesta frase que un dia em va recordar també un altre amic: “És més Feliç aquell que proporciona Felicitat als altres amb una mica d’Arròs”.
El Cresol de Silla 